BOTTARGA TONNO

Fra la fine dell'estate e gli inizi dell'autunno i pescatori vanno per mare in cerca di cefali. Pescano soltanto le femmine, le più grosse, per incidere loro il ventre ed estrarne le sacche piene d'uova. Inizia così la preparazione della bottarga di muggine, il "caviale" dei sardi. Le sacche di uova, una volta salate, vengono appese all'aria per una lunga stagionatura, fino a quando assumono una colorazione arancio carico: diventano allora una delle più prelibate leccornie della gastronomia isolana. Affettata e condita con un filo d'olio extravergine d'oliva e, se piace, con una spolverata di pepe, la bottarga diventa uno squisito antipasto. Grattugiata è ottima per condire gli spaghetti.
Le zone di maggior produzione sono il Golfo di Cagliari, il Sarrabus, l'Ogliastra e l'Oristanese. A Sant'Antioco e Carloforte, le due grandi isole della Sardegna meridionale, si prepara anche la bottarga di uova di tonno, pesce che viene pescato con un antichissimo rito che si svolge ogni anno durante il mese di maggio.