TONNO SARDO

Comunemente vengono chiamati Tonni i pesci appartenenti alla specie degli "attinotterigi" della famiglia dei Tunnidi. Il tonno comune Thunnus thynnus lungo fino ai 5 metri e quasi cosmopolita, nelle coste italiane si pesca prevalentemente nelle tonnare della Sicilia e della Sardegna.
In particolare viene utilizzato il cosiddetto "Tonno di Corsa", ricercato per le sue gustose carni, il quale viene trattato fresco in tonnara con metodi artigianali.
A parte le intrinseche caratteristiche di questo pesce che è il primo e il più pregiato nella famiglia dei tunnidi (vi sono al di sotto tutte le specie sempre di minor pregio che vengono normalmente utilizzate dalla grande industria conserviera), è la peculiarità dei processi di lavorazione a rendere unico il prodotto.
Il processo da un canto si affida alle capacità di taglio manuali dei tonnarotti, depositari di un arte che si tramanda di generazione in generazione, i quali riescono ad occhio a conseguire una separazione degli stalli finalizzata a ricavare la pregiatissima parte del "tarantello", che possiede sia i pregi della ventresca (stalli addominali) più tenera e morbida, sia del "maccarrone" o "bodano", che è la parte carnea magra ricca di sanguema anche di gusto.
Le fasi prevedono alternanze di trattamenti ad alta temperatura e di riposi per consentire le maturazioni fino all'impaccamento terminale ultimo nel contenitore metallico destinato al mercato.
Pertanto l'elevata qualità del tonno sardo, i metodi artigianali completamente manuali, determinano una raffinata specialità "sott'olio", un prodotto decisamente superiore e diverso dal tonno "in olio" o "all'olio", soprattutto perché risulta differente la coniugazione dell'olio di oliva con le parti lipidiche del tonno.