PECORINO

Fabbricato nelle tipologie dolce e maturo, il Pecorino sardo e' un formaggio a denominazione d'origine protetta (regolamento CE n°1263/96 del 1° luglio 1996) tra i piu' noti al mondo, la cui produzione e' riservata, per legge, esclusivamente alla Sardegna.
Ingredienti: latte di pecora intero, caglio di vitello, sale.
Caratteristiche: Il Pecorino sardo dolce e' un formaggio a breve periodo di maturazione, a pasta compatta o leggermente occhiata, bianca, morbida, dal sapore dolce-aromatico o leggermente acidulo. Nel tipo maturo la pasta e' bianca o tendente al paglierino, compatta o con rada e minuta occhiatura, tenera, elastica e dal sapore poco marcato ma pieno. Col progredire della stagionatura il formaggio acquista un sapore gradevolmente piccante e una struttura consistente, dura, con qualche granulosita' che lo rende atto anche alla grattugia.
Stagionatura: da 20 a 60 giorni per il tipo dolce e da 2 a 12 mesi ed oltre per quello maturo.
Peso: da 1 a 2,3 kg per il tipo dolce e da 2,5 a 4 kg per quello maturo.
Oltre al Pecorino Sardo a denominazione d'origine, nell'ambito dei pecorini a pasta tenera o dura da tavola o da grattugia, il caseificio ovino della Sardegna produce un'ampia gamma di formaggi, generalmente a pastasemicotta,che i diversi produttori identificano con nomi di fantasia. Il periodo di stagionatura di questi formaggi e quanto mai vario (da 30 giorni a 1 anno) in relazione alle richieste di mercato e alle condizioni tecniche di produzione, cosi' come lo sono l'aspetto esterno (crosta liscia o rigata), la pezzatura (da 1 a 6 Kg), la struttura della pasta e il gusto che va dal dolce aromatico dei tipi a breve periodo di maturazione al piccante leggero di quelli piu' stagionati.